Comer en Lanzarote: diccionario gastronómico básico
La isla de los volcanes, como se conoce popularmente a Lanzarote –de cuyos contrastes ya os hemos hablado– , tiene la suerte de ser un lugar de confluencia de culturas y tradiciones diversas. Por un lado peninsular, sobre todo por la andaluza, y por el otro la hispano-americana, marcada por Venezuela, Cuba y Argentina. De esta singular mezcla surge una gastronomía propia que cada día es más reconocida fuera del archipiélago. Si a esto le sumamos la belleza y suavidad de la lengua canaria, que ha conseguido que muchos nombres de platos e ingredientes no hayan sido modificados, nos encontramos con unas expresiones que conquistan solo con oírlas. Desde aquí nos declaramos en completa sintonía con los ‘canarismos’ propios. Y para poder guiarnos por esta cocina repleta de aromas y sabores, que ya convenció a figuras del cine y la literatura como Pedro Almodóvar y José Saramago, te ofrecemos un breve diccionario de la comida típica canaria en Lanzarote repleto de ricos guiños:
Cabrito conejero
El cabrito es el animal autóctono más demandado en la isla, con permiso del pescado. Hasta tres mil seiscientas cabezas se consumieron el año pasado en Lanzarote, seguidas por el cerdo, el cordero y el lechón. La manera de prepararlo sigue siendo la tradicional: cortado en trozos pequeños, guisado y macerado varias horas en un adobo de ajo, vino blanco y orégano, para finalmente freírlo en aceite. El resultado final es una carne tierna y de sensaciones potentes.
Gofio
Harina tostada utilizada por los guanches, los primeros pobladores de la isla. El gofio a su vez se puede elaborar con diversos cereales como el trigo o la cebada, aunque el más habitual es el maíz. Es propio de todas las islas, ya que tiene un alto componente nutritivo y anteriormente era muy utilizado por hombres, mujeres y niños para poder enfrentarse al trabajo diario. Ahora su uso sigue siendo muy importante, sobre todo en dulces, postres y desayunos.
Lanzarote Winerun
Durante dos días, a mediados de junio, se celebra este festival en el epicentro vitivinícola de la isla: La Geria. A esto se suman productores locales que dan a conocer su forma de trabajar y su producto. Una oportunidad de introducirse en la cocina tradicional de Lanzarote y su reconocido internacionalmente vino de Malvasia. Una experiencia única para cualquier aficionado y seguidor de este mundo, que cada vez es mas valorado.
Lapas
FestEnogastronómico 2015. Foto de Turismo Lanzarote.
En Canarias existe una gran tradición marisquera. Lapas, burgados, erizos, mejillones o diferentes cangrejos se han consumido desde tiempo inmemorial, otorgando un importante valor a su carne. En Lanzarote son típicas las lapas (cuentan con hasta cuatro especies). Este molusco marino se adhiere a la roca y desde esa posición obtiene todos sus nutrientes cuando sube la marea. Se suelen comer a la plancha y con mojo verde.
Longorones
Así se denominan a boquerones y gueldes, dos pescados de la misma familia que son habituales en las islas occidentales. Al conjunto de estos pescados de pequeño formato, junto a sardinillas, se les llama también pejines y se suelen comer como tapa o entrante.
Malvasía
Foto de Turismo Lanzarote.
La uva que ha conseguido adaptarse a un terreno tan complicado como el volcánico es la malvasía: pequeña, dulce y muy perfumada. A la zona de color negro y ocre por el sedimento magmático se la llama La Geria, y ya desde época tan tardía como la fenicia se utilizaba para plantar vid, posteriormente llegarían los ingleses y la harían mundialmente conocida. Shakespeare habla de los vinos canarios en varias de sus obras. En la actualidad hay 13 bodegas en un terreno de 850 kilómetros. Y en saborealanzarote.org puedes encontrar una relación de bodegas, queserías y restaurantes.
Mojo
El mojo es la salsa más característica de las siete islas afortunadas. Un acompañamiento ideal para pescados y papas arrugadas. Los hay de muchos tipos diversos, pero los más típicos son los verdes, a base de cilantro, y los rojos o picones, hechos con pimientos picones canarios.
Papas arrugadas
Manjar propio de dioses cuya preparación es sencilla a rabiar. No obstante, es necesario no dejar de lado la excelencia de sus ingredientes: papas antiguas, en origen de Lanzarote, y con hasta 21 variedades propias. Algunas tan exóticas como la papa bonita -no es broma-, pequeña y sabrosa; o la de terrenta, apreciada por su sabor y por su largo período de reposo. Para que queden perfectas, primero deben cocer en abundante agua salada y posteriormente han de secarse al fuego, de ahí su característica forma arrugada. Se suelen acompañar de mil maneras diferentes, aunque la más habitual es con mojo verde.
Quesos de leche cruda
El paisaje de esta tierra de fuego y volcanes ha hecho posible la adaptación de animales como la cabra majorera. Esta es la causante de que en Lanzarote se produzca un queso de enorme calidad y reconocimiento internacional. Es necesario recordar que en el último certamen del World Cheese Award, tres quesos de la isla resultaron premiados. Al utilizarse la leche cruda, sin tratar térmicamente, el queso conserva todo su sabor y grasa.
Sancocho canario
La práctica de la pesca está extendida por toda la isla y de ello dan buena cuenta pueblos costeros como Órzola o Arrieta. Al calor de esta tradición marinera han surgido guisos de gran calado en todo el archipiélago. Entre ellos, el más popular es el sancocho, plato típico canario elaborado con papas, batatas y algún pescado de la zona, como por ejemplo la vieja o el cherne. Si se desea también se le puede añadir gofio y mojo.
Saborea Lanzarote
Es la cita gastronómica del año en las Islas Canarias. Durante dos días, a finales de noviembre, se reúnen algunos de los cocineros mas importantes de las islas (también vienen de otros lugares de la península) para dar rienda suelta a su creatividad. Un evento hecho para foodies y curiosos de la cocina insular, al que se suman artesanos y trabajadores de la industria enogastronómica. Todo ello regado con buen vino lanzaroteño y showcookings. No hay una manera mejor de acercarse a lo que las nuevas tendencias culinarias pueden ofrecernos. Imprescindible.
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Acerca del autor
Escribo sobre cultura y gastronomía en El País, El Diario y Madrid Diferente. Presento, junto a José Manuel Costa, el programa Retromanía en Radio 3 Extra y comisario el festival de música Electrónica en Abril, en La Casa Encendida. Nací en 1980 en el Alto de Extremadura, al otro lado del Manzanares. Ni céntrico, ni periférico. Soy malo poniendo acentos.
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